글루텐이란?
글루텐(gluten)은 밀, 보리, 귀리 등에 들어 있는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종을 말한다. 밀가루에 물을 넣은 다음 반죽을 하게 되면 글루테닌과 글리아딘이서로 결합하여 탄력 있는 얇은 피막을 형성하는 걸 볼 수 있는데 이것이 바로 글루텐이다.
역할
①반죽의 쫄깃함과 탄성을 부여한다.
②빵의 부피를 키우고 식감을 부드럽게 만든다.
③음식의 풍미를 높이는 역할을 한다.
알레르기
글루텐은 대부분의 사람들에게 무해하지만, 일부 사람들은 글루텐을 섭취하면 알레르기 반응을 일으키기도 한다. 이러한 반응을 글루텐 불내증(gluten intolerance)이라고 하는데 소화기 문제, 두통, 피로, 피부 발진 등 다양한 증상을 유발할 수 있다. 그렇기 때문에 글루텐 불내증이 있는 경우에는 글루텐이 함유되지 않은 식품을 섭취해야 한다.
체강질병
글루텐을 섭취하면 자가면역질환인 체강 질병(celiac disease)에 걸릴 위험도 증가할 수 있다. 체강 질병은 글루텐이 소장에 있는 융모를 손상시켜 영양소 흡수를 방해하는 질환을 말한다. 체강 질병을 앓고 있는 사람들은 글루텐을 섭취하면 복통, 설사, 체중 감소, 빈혈, 탈모 등 다양한 증상이 나타난다.
그리고 글루텐 체강질병의 대표질환인 셀리악병은 글루텐을 섭취할 때마다 장에 염증과 통증을 경험하는 것을 말한다.
글루텐 프리
글루텐 프리는 글루텐이 함유되지 않는 식품이나 식단을 만드는 것을 의미한다. 글루텐 프리 식품은 글루텐이 함유되지 않은 곡물, 콩류, 견과류, 채소, 과일 등으로 만들어진다. 글루텐 프리 빵, 면, 쿠키, 시리얼 등 다양한 글루텐 프리 식품이 시중에 판매되고 있으니 참고하고 식품의 성분표를 꼼꼼히 확인하면 되겠다.
글루텐 프리 식단을 하는 이유는 글루텐 알레르기나 체강 질병을 가진 사람들의 증상을 완화하기 위해서가 가장 큰 이유가 되겠다. 그리고 건강을 개선하고 체중 감량을 위해 글루텐 프리를 추구한다. 글루텐 프리를 추구하게 되면 탄수화물과 단백질 그리고 비타민 등의 영양소가 결핍이 생길 수도 있으니 식단을 통해 영양소 균형을 맞추는 것도 필요할 것이다.
영상
마무리
밀 섭취율이 높은 서양사람들 중에는 글루텐 프리에 대해서 병적으로 집착하는 사람들이 많다. 이것은 공포 마케팅과 유사과학을 맹신하는 사람들이 많기 때문인 것으로 보인다. 하지만 글루텐에 대해 알레르기나 셀리악병 등의 증상을 보이는 사람은 극소수이며 더군다나 동양인에게는 정말 희귀한 증상이기 때문에 우리가 글루텐 프리에 심각하게 집착할 필요는 없다는 사실을 알아야 할 것이다.
물론 글루텐 프리 식품들이 건강 측면에서 좋은 것은 부정할 순 없겠으나 집착할 필요는 없다는 것이다.
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