도저장 소개
도저장은 돼지 창자로 만든 순대의 한 종류를 말한다. 돼지 창자에 콩나물, 선지, 후추, 참기름 등을 넣어 만들어지며, 고기 없이 채소만 들어간 순대라고 보면 되겠다. 1830년대 조선의 농정회요에 기록된 조리법을 토대로 만들어진 것으로 알려져 있다.
만드는 방법
①돼지 창자를 깨끗이 씻은 후, 밀가루를 뿌려 문질러 준다.
②콩나물을 1분 정도 데친 후, 찬물에 헹궈 물기를 빼놓는다.
③돼지 선지를 잘게 다진다.
④콩나물, 돼지 선지, 후추, 참기름 등을 섞어 내용물을 만든다.
⑤내용물을 깔때기에 담아 돼지 창자에 넣는다.
⑥창자의 양쪽 끝을 실로 묶는다.
⑦끓는 물에 도저장을 넣고 약 30분간 삶으면 완성된다.
먹는 방법
도저장은 삶은 다음에 찬물에 헹궈서 물기를 쫙 빼고 초장에 찍어 먹는 게 가장 맛있다고 한다. 담백하고 고소한 맛을 가지고 있으며 콩나물의 아삭한 식감이 초장과 가장 잘 어울린다고 전해진다. 물론 도저장을 만들었던 조선시대에는 초장이 없었기 때문에 된장에 찍어먹었다고 전해진다.
먹을 수 있는 곳이 있나?
과거 조선시대 때 음식이기도 하고 현대에는 대중적으로 먹는 음식이 아니기 때문에 판매하는 곳을 찾는 것이 쉽지 않다고 한다. 하지만 부산의 남포동과 광안리 등지에서 도저장과 흡사한 순대를 파는 식당들이 더러 있다고 하니 참고하면 되겠다. 전통 음식을 복원하고 재현하는 노력을 통해서 도저장 같은 전통음식이 다시 대중들에게 널리 선보일 수 있길 기대해 본다.
순대와의 차이
요즘에는 순대도 여러 종류의 순대가 나오기는 하지만 오리지널 순대라고 하면 당면이 필수로 들어가 있다. 그러나 도저장은 당시 상황에 당면이 존재할리 만무하니 당면 대신 콩나물이 들어가 있다. 그리고 고기함량도 없기 때문에 식감 자체가 콩나물 때문에 아삭했다고 전해진다.
마무리
현재는 도저장을 따로 판매하는 곳을 찾는 것을 쉽지 않기 때문에 혹여나 요리에 조금이라도 관심이 있는 사람이라면 위의 만드는 방법을 통해서 도저장을 만들어 보는 것을 추천한다. 그리고 순대는 워낙에 대중들에게 널리 퍼진 음식이기 때문에 도저장에 대해서 요즘 매체를 통해 알려진 만큼 관련 요리가 성행하게 될지도 모르니 조금 시간을 두고 기다린다면 언젠간 쉽게 먹을 날이 올 수도 있을 것 같다.